Au travers de mes articles dédiés à la nutrition, vous aurez noté l’importance que j’accorde à la teneur des aliments en micro-nutriments. Leur abondance permet d’éviter pas mal de soucis de santé et de désagréments liés à l’âge, la ménopause, la grossesse, etc. Acheter des produits de qualité est donc important, mais cela n’est pas suffisant. En effet, certaines méthodes de préparation et de cuisson des aliments peuvent détruire une grande partie de ces micro-nutriments, avant même qu’ils arrivent dans votre bouche. C’est dommage, surtout si vous avez fait l’effort d’acheter vos produits à votre magasin BIO ou auprès d’un producteur local. Voici un tour d’horizon des cuissons saines qui préservent au mieux la qualité de vos aliments. En complément, vous pouvez également lire mon article sur les ustensiles de cuisine sans produits chimiques.

(Avertissements : Je tiens à préciser que tout ce que je vais partager avec vous est à appliquer en plus de vos prescriptions médicales. Demandez toujours l’avis d’un professionnel de la Santé si vous avez un doute ou si vous voulez savoir si mes conseils sont compatibles avec votre situation personnelle. En effet, chaque être humain étant unique, le fonctionnement physiologique du corps peut facilement varier d’une personne à l’autre.)

 

Une histoire de température

La notion la plus importante à retenir est celle de la température. Plus un aliment est cuit à haute température, plus ses micro-nutriments seront détruits. Un seuil facile à se rappeler est celui des 42°C : en-dessous les aliments sont considérés comme « crus » et gardent toutes leurs qualités, alors que c’est au-dessus de ce seuil que certains nutriments commencent à disparaître. Manger un aliment cru est donc la solution la plus optimale, mais ce n’est pas toujours possible. Au maximum, il faudrait rester aux alentours de 60 à 80°C pour limiter la dégradation. Cuire à 110°C ou plus est synonyme d’une perte quasi-totale de tous les nutriments. Tous les aliments considérés comme « alcalinisant » pour notre corps deviennent « acidifiant » s’ils sont cuits à 110°C ou plus.

Les cuissons à très hautes températures, comme le barbecue et la friture, engendrent également une réaction de Maillard entre les sucres et les protéines de l’aliment. C’est de la que vient le goût de la viande rôtie. Cependant, cette réaction chimique produit beaucoup d’acrylamides, molécules considérées comme cancérigènes pour l’homme. A consommer avec parcimonie.

Le temps de cuisson joue également. A température égale, une cuisson longue sera plus destructrice qu’une cuisson courte. Cuire dans de l’eau bouillante fait migrer une bonne partie des nutriments dans l’eau de cuisson et ils seront jetés in fine dans l’évier.

 

Cuissons à éviter

Toutes les techniques de cuisson à hautes températures ne devraient être utilisées que très ponctuellement. Cela inclus le four traditionnel, le barbecue, la friture, le rôtissoire, la cocotte-minute, la poêle et la casserole d’eau bouillante. Bien évidemment, cela dépendra du type d’aliment que vous voulez cuire.

Je met le cas du micro-ondes à part car cet appareil ne devrait jamais être présent dans votre cuisine. Il peut émettre plein d’ondes électromagnétiques nocives vers l’extérieur, il déstructure les aliments qu’il chauffe, et il ne tue pas les bactéries présentent dans les aliments en question. Bref, à bannir à tout jamais de chez vous.

Voici deux astuces permettant de limiter la réaction de Maillard lors d’une cuisson au barbecue. Utiliser un barbecue vertical empêche les graisses de la viande de tomber sur les braises. En temps normal, ces graisses sont vaporisées au contact des braises et remontent sur la viande pour s’y fixer et créer des molécules cancérigènes. Il n’y a pas ce problème avec les barbecues verticaux. L’autre technique consiste à faire mariner la viande avant cuisson dans un liquide non-gras mélangé à divers condiments, épices et aromates. Une viande marinée produira beaucoup moins de produits toxiques lors de la cuisson au barbecue.

 

Cuissons à privilégier

1) Le Wok

La technique du Wok peut également être réalisée avec une simple poêle. La technique consiste à chauffer le Wok à blanc, sans aliments, afin qu’il atteigne une température élevée. Ensuite, on verse la nourriture coupée en morceaux dans le Wok pour la saisir et la laisser cuire très peu de temps. Cela permet de « décrudire » les aliments, c’est-à-dire qu’ils restent cru à l’intérieur tout en étant cuit à l’extérieur.

 

2) La vapeur douce

C’est bien connu, la cuisson à la vapeur est synonyme d’une nourriture saine et bonne pour la santé. Cependant, il existe quelques astuces à connaître pour choisir correctement sont cuit vapeur.

D’abord, une température de vapeur trop élevée (> 100°C) détruit également les nutriments, c’est pourquoi je vous ai mis en garde contre la cocotte-minute. On parle de « vapeur douce » si celle-ci est inférieur à 100°C (elle tourne généralement autour de 95°C).

Enfin, il faut savoir que la vapeur se condense en partie sur le dessous du couvercle de votre cuit vapeur. Si ce couvercle est plat, alors l’eau de condensation va tomber directement sur les aliments et ainsi leur faire perdre leurs nutriments comme avec la cuisson à l’eau bouillante. Pour éviter cela, il faut un couvercle en forme de dôme pour que la condensation soit dirigée vers les bords du couvercle et puisse tomber sans rencontrer les aliments au passage.

 

3) La cuisson à l’étouffée basse température

Voici la technique de cuisson qui me semble la meilleure. En effet, la vapeur douce nécessite un ajout externe d’eau liquide pour fonctionner. La cuisson à l’étouffée permet de cuire les aliments avec leur propre teneur interne en eau. De plus, la température reste dans les 60 à 80°C à l’étouffée basse température, alors qu’elle est plutôt proche des 95°C avec la vapeur douce. J’ai entendu parler, dans un salon BIO ainsi qu’à mon Biocoop, de la marque ABE qui vend des appareils de cuisson à l’étouffée basse température. Si vous avez déjà testé cette marque, venez partager votre expérience dans les commentaires de cet article, ça m’intéresse !

 

Et vous, quelle est votre méthode de cuisson préférée ?