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Quatrième épisode de notre série consacrée à la lutte contre l’utilisation des produits chimiques dans nos logements. Je vais parler ici des ustensiles de cuisine. Cet article est complémentaire de celui dédié aux cuissons saines. La chaleur a tendance à favoriser la libération de micro-particules de l’ustensile de cuisine vers les aliments entrain de cuire. Voici pourquoi il est important de choisir des matériaux inertes ou non-toxiques pour le corps humain. Je vous donne également quelques techniques d’entretien pour les matériaux qu’on n’a pas l’habitude d’utiliser, car ça peut être un frein à l’achat.

 

Les matériaux à éviter

1) Le plastique

Tout ce qui concerne le plastique a déjà été traité dans un précédent article. J’ajoute que le silicone fait partie de la catégorie des plastiques et est donc aussi à éviter. De même pour les produits Tupperware, même si leur plastique est de meilleure qualité.

 

2) L’aluminium

L’aluminium est l’un des rares minéraux totalement absent du corps humain en temps normal. Cela veut dire qu’il n’intervient dans aucune réaction chimique de notre organisme. Voila pourquoi même une infime dose d’aluminium est considéré comme dangereux pour notre santé. Bien que le corps en élimine la majorité par les voies naturelles, il en reste souvent un peu qui arrive à traverser la barrière intestinale, puis migre jusqu’au cerveau via le sang. Les intoxications à l’aluminium seraient en partie responsables de divers maladies neurologiques, dont Alzheimer et Parkinson, ainsi que de maladies auto-immunes, dont la sclérose en plaque.

En conclusion, les ustensiles de cuisine ayant une surface de contact direct entre leur aluminium et la nourriture doivent impérativement être bannis de chez vous, car la chaleur et l’acidité des aliments entraînent une plus grande migration de particules d’aluminium dans les aliments. Si ces ustensiles sont utilisés uniquement à température ambiante ou en-dessous, alors il y a moins de problèmes. Et par dessus tout, évitez de faire cuire votre poisson en papillote avec du papier d’alu, c’est le pire des scénarios, surtout si vous ajoutez du jus de citron qui est acide.

 

3) Les revêtements anti-adhésifs des poêles

Que le revêtement soit en Téflon, en céramique ou en pierre, le problème reste le même. Ce ne sont pas ces revêtements qui posent vraiment problème, mais bien les colles utilisées pour fixer ces couches anti-adhésives sur la poêle. Le Téflon contient également un composé chimique potentiellement toxique. Il n’y a aucun risque quand la poêle est neuve. Par contre c’est avec le temps et l’usure que le revêtement, commençant à être rayé, amène à une migration de micro-particules issues de la colle et du revêtement lui-même vers les aliments chauffés. Les pires sont les fameux PFOA et PTFE. Si l’emballage d’une poêle neuve stipule “sans PTFE, ni PFOA”, c’est mieux, mais c’est loin de suffire car on ne connaît pas l’impact des nouveaux composés chimiques qui ont remplacé ces PTFE et PFOA. Ce genre de poêle a une durée de vie plutôt courte.

Pour éviter tous ces problèmes liés aux poêles, le mieux est de les choisir sans revêtements anti-adhésifs et qu’elles soient fabriquées d’un seul bloc, composé à 100% d’un seul matériau brute (voir chapitre suivant). Ces poêles-là ne craignent pas les rayures et elles permettent d’éviter les problèmes liés aux colles et aux couches superposées.

 

4) Le cuivre

Bien que les casseroles en cuivre soit plébiscité par les grands chefs, du fait de leur très grande réactivité à la chaleur, elles demandent un entretien très méticuleux pour ne pas intoxiquer les aliments par oxydation du cuivre. Il faut obligatoirement renouveler le revêtement interne en étain une fois par an. Pour les casseroles vendues aux particuliers, le revêtement interne est en inox, moins contraignant en terme d’entretien mais cela pose le même problème de couches collés en elles, comme avec les poêles. Dans ce cas, mieux vaut acheter directement une casserole 100% inox.

 

5) La terre cuite

Intéressants pour les cuissons au four, les ustensiles en terre cuite sont tout de même fragile et sensibles aux variations thermiques. De ce fait, les produits en terre cuite vendus aux particuliers sont généralement émaillés. On retrouve donc le même problème qu’avec les couches collées entre elles des poêles à revêtements anti-adhésifs.

 

Les matériaux à privilégier

1) Le bois

Idéal pour vos planches à découper, paniers vapeur, grandes cuillères, spatules, pinces, pilons et rouleaux à pâtisserie. Voire même pour les couverts standards (fourchettes, cuillères à café, cuillères à soupe, bols, assiettes, etc.). Le bois doit être traité avec des produits naturels pour qu’il n’y ait pas de contamination chimique de vos aliments. C’est en plus un matériau incassable qui peut donc durer très longtemps (compter entre 2 et 15 euros par ustensiles).

Le bois d’une planche à découper étant un matériau vivant, il peut lutter tout seul contre les proliférations de germes et de bactéries situées dans les entailles dues aux coups de couteau, à condition de bien la laver à l’eau savonneuse. Ce n’est pas le cas des planches à découper en plastique qui ne sont pas du tout hygiéniques. Il vaut mieux avoir une planche à découper en bois et si possible en bambou, car c’est un bois très résistant, renouvelable, et qui ne gondole pas.

 

2) Le verre

Idéal pour les plats qui vont au four, le Pyrex (verre borosilicate) reste une valeur sûre. En effet, le verre est inerte tant chimiquement que thermiquement. Pour ceux qui ont un petit budget, c’est le matériau à privilégier pour aller au four ou au réfrigérateur (compter entre 10 et 15 euros par ustensiles).

Pour ceux d’entre vous qui amènent au travail leurs repas fait maison dans des “tupp” pour le repas du midi, je vous conseille également le Pyrex comme matériau pour vos tupp. Il passe très bien au micro-onde et votre repas ne sera pas contaminé par des micro-particules de plastique.

 

3) Le fer

Voici la première alternative aux poêles anti-adhésives. Les poêles en fer utilisées par nos grands-parents ont l’avantage de n’avoir aucun revêtement chimique, de durer en moyenne 30 ans, de coûter peu cher et sont naturellement anti-adhésives après culottage (compter entre 15 et 40 euros par ustensiles). L’épaisseur du fond est souvent faible, de l’ordre de 3 mm, ce qui fait monter la poêle très vite en température, vu que le fer est un bon conducteur thermique. C’est parfait pour saisir des aliments, notamment les viandes mais pas que. Vous pouvez donc l’utiliser comme un Wok.

Le culottage va former une couche naturelle qui donnera un aspect noir cuivré à la poêle, permettant ainsi de la rendre naturellement anti-adhésive. Ce procédé est à réaliser seulement une fois, avant la première utilisation. Il suffit pour cela de faire bouillir pendant 10 minutes des épluchures de pommes de terre recouvertes d’1cm d’eau, d’essuyer, puis faire chauffer pendant 5 minutes l’équivalent d’1/2 cm d’huile en la faisant circuler sur les bords, sans la faire bouillir.

Concernant l’entretien, les ustensiles en fer ne doivent surtout pas être mis au lave-vaisselle, ni être mis à tremper. Ça les ferait rouiller. Il faut les laver à la main avec seulement de l’eau chaude et une éponge, puis bien les essuyer et les ranger directement. Il ne faut pas utiliser de liquide vaisselle ou d’autres produits dégraissants afin que la poêle puisse conserver son pouvoir anti-adhésif naturel lié au culottage. Sinon, il faudra refaire le procédé indiqué dans le paragraphe ci-dessus. Une poêle en fer peut être grattée sans problèmes avec une maille de fer ou équivalent.

Lors de vos cuissons, un peu de micro-particules de fer seront certes relâchées dans vos aliments, mais leurs effets sur l’organisme seront soit neutres (quantités infimes), soit légèrement positifs en cas d’anémie (carence en fer).

 

4) La fonte

Si vous avez un budget un peu plus conséquent, vous pouvez vous tourner vers la fonte pour les plats qui vont au four, ainsi que pour les poêles (compter entre 60 et 150 euros par ustensiles). Les ustensiles de cuisine en fonte sont plus lourds que les autres et aussi plus épais. La fonte diffuse et conserve bien la chaleur, ce qui est parfait pour les plats mijotés durant plusieurs heures. Elle peut tout aussi bien être utilisée pour saisir les aliments comme avec les poêles en fer.

Afin d’éviter les revêtements chimiques, je vous recommande la fonte naturelle, c’est-à-dire la fonte brute (non-émaillée). Comme ça, la fonte ne craint pas les rayures et dure entre 20 et 30 ans. Tout comme les poêles en fer, la fonte deviendra naturellement anti-adhésive après le même procédé de culottage. Les conseils d’entretien sont identiques à ceux des poêles en fer (pas de lave-vaisselle, pas de dégraissant, pas de trempage). Ne pas mettre au frigo, sinon ça rouille. Ranger les ustensiles en fonte sans poser leur couvercle dessus afin que le matériau respire.

 

5) L’inox

Si vous avez un budget très conséquent, vous pouvez vous tourner vers l’inox pour vos casseroles, cocottes, faitout et vos poêles (compter entre 100 et 300 euros par ustensiles). Pour qu’il n’y ait pas de problèmes de toxicité, évitez autant que possible les premiers prix qui ne sont pas chimiquement stables. Les professionnels de la cuisine utilisent un alliage très précis, l’inox 18/10 (72% de fer pour 18% de chrome et 10% de nickel). C’est cette qualité qui rend l’inox totalement inerte pour les cuissons, et cette qualité a un prix. Vérifiez bien sur l’emballage la mention “inox 18/10” afin d’être sûr. Ici, la durée de vie est également de 30 ans.

L’inox 18/10 permet de cuire sans ajouts de matières grasses, de saisir, de faire mijoter et permet également les cuissons à l’étouffée basse température. Pour qu’une poêle en inox n’accroche pas, il faut réaliser le test de la goutte d’eau avant de mettre les aliments à cuire. Après un chauffage à blanc, faites tomber une goutte d’eau sur la surface de la poêle. Si la goutte d’eau grésille, c’est que la poêle n’est pas suffisamment chaude. Laissez-la encore chauffer et répéter le test ultérieurement. Si la goutte d’eau se transforme en petites billes qui dansent sur la surface de cuisson, alors la poêle est prête à l’emploi. Baissez le feu de moitié et mettez vos aliments à cuire. Si vous faites cuire une viande sans ajout de graisse, attendez que celle-ci se décolle naturellement une fois qu’elle est bien saisie afin qu’elle n’accroche pas.

L’inox étant un mauvais conducteur de chaleur, les poêles ont généralement un fond épais constitué en alternance d’une couche d’inox et d’une couche d’aluminium. Le nombre de couches peut aller de 3 à 7, en sachant qu’aux extrémités ce sont toujours 2 couches d’inox qui ferment le sandwich. Ce procédé leur permet de bien emmagasiner la chaleur. Les couches d’inox sont assez épaisses pour ne pas craindre les rayures. S’il reste des résidus accrochés à la poêle malgré vos précautions, vous pouvez les enlever facilement en déglaçant à l’eau en fin de cuisson, puis en lavant la poêle directement après, sous l’eau chaude.

 

Les marques

Le mieux est de se diriger vers des marques connues depuis longtemps qui proposent des produits de très bonne qualité qui vont durer plusieurs dizaines d’années. Mettez le prix sur la qualité, pas juste sur la marque. Achetez de la qualité qui dure longtemps est plus écologique et plus économique qu’acheter de la mauvaise qualité qui dure peu de temps. Généralement les bonnes marques ne font pas de publicité, le bouche à oreille est suffisant.

Parmi les plus connues, on peut citer De Buyer pour le fer, Skeppshult pour la fonte et Beka pour l’inox. Mais il existe beaucoup d’autres marques tout aussi intéressantes, alors faites vos recherches sur internet et venez partager vos trouvailles dans les commentaires ci-dessous. J’ai entendu parler de la marque ABE à mon magasin Biocoop ainsi que lors d’un salon BIO. Ils proposent tous les matériaux sains cités dans cet article sans aucun revêtement chimique (bois, verre, fer, fonte et inox). Je n’ai pas encore franchis le pas, mais j’aimerai bien m’équiper chez eux. Si vous avez déjà testé leurs produits, je suis curieux de connaître votre retour d’expérience.

 

Et vous, quels matériaux et quelles marques utilisez-vous dans votre cuisine ?